Поиск
  • Lilia Agarkova

Как открыть булочную в условиях пандемии

Самоизоляцию и ограничения некоторые люди использовали для того, чтобы, опираясь на жизненный опыт, открыть собственное дело - не только для получения дохода, но и для удовольствия. Экономист Тетевик Овсепян, управляющая сетью салонов красоты, вместе со своей семьей запустила пекарню за 1,5 млн рублей и теперь отлаживает процессы хлебопечения.

Аргишти Карапетян, Тетевик Овсепян и Ануш  Овсепян
Аргишти Карапетян, Тетевик Овсепян и Ануш Овсепян

Тетевик Овсепян управляла салонами красоты "Вуаля" и продолжает это делать уже более 20 лет. "Казалось бы, - рассказывает предпринимательница, - изучила в этом бизнесе все, могла бы открыть свой салон, но идея собственной пекарни не покидала нашу семью".

Привлекала сама сфера, а также успешные истории пекарен и булочных в Петербурге, как крупных, сетевых, которые практически поделили петербургский рынок, так и одиночные проекты, которые тоже оказываются жизнеспособны в условиях высокой конкуренции. За дело предпринимательница взялась вместе с семьей - сестрой Ануш Овсепян и сыном Аргишти Карапетяном.


Помещение - это важно

Конечно, бизнес в Петербурге начинается с помещения - об этом говорят многие предприниматели, открывающие свое дело в потребительском секторе. Сначала какими-то путями "приходит" помещение и потом предприниматель, увидев его - понимает, что там можно сделать. В данном случае, оно оказалось недалеко от станции метро "Проспект Славы". Тетевик вместе с семьей осмотрели эти 100 м2 на первом этаже жилого дома и оценили его как вполне проходимую площадку для будущего бизнеса. Раньше на этом месте была пекарня, она неудачно открылась перед самой пандемией и сразу закрылась. Еще ранее здесь был пивной ресторан "Толстый фраер" - так что место известное "на районе".


В ассортименте 15 видов тортов и пирожных
В ассортименте 15 видов тортов и пирожных

"Большая часть помещения отведена кухне, - рассказывает Тетевик Овсепян, - торговый зал небольшой, но с возможностью расшириться, что мы сделаем ближе к лету". Оборудование тоже досталось от прежних арендаторов, кое-что докупили, сделали ремонт, свой дизайн, определились с названием - "Булочная Шу", и заказали вывеску.

"Мы из Армении, - говорит Тетевик, - любим вкусно готовить. Пирожные шу решили сделать фирменной фишкой заведения - выпекаем их по рецепту нашей мамы, мама тоже принимает самое активное участие в деле".


Открылись в сентябре. Условия по аренде были достаточно лояльными, видимо, собственника помещения расстроила история с прежним арендатором, он пошел на скидки - это помогло достойно продержаться первое время. Сейчас в пекарне работает 5 человек, бухгалтерия - на аутсорсинге.

По очереди стоят за прилавком
По очереди стоят за прилавком

Сектора ответственности

"Не могу сказать, кто из нас в бизнесе главный, - говорит Тетевик, - каждый из нас ответственный в своем секторе, мы команда". За персонал и ведение дел ИП отвечает Тетевик, Ануш - за технологические решения, производство и продвижение, Аргишти - за снабжение и работу с поставщиками, ценообразование.


Кроме того члены семьи постоянно по очереди стоят за стойкой - разговаривают с покупателями, замечают, что те все чаще возвращаются. "Без общения наши покупатели не уходят. Даже приходят не столько купить, сколько поговорить - люди сейчас очень нуждаются в добром слове, приходят за семейным теплом", - уверена Тетевик. В булочной рады и обратной связи - мнению о качестве продукции.


Продукция

За четыре месяца работы ассортимент булочной довели до 15 видов выпечки, несколько видов пирожных шу, пироги, пицца, чебуреки, делают питы с овощами и курицей. "Все рецепты свои, - рассказывает Тетевик, - мы ценим домашние рецепты, которые дорабатывали применительно к технологии общепита". Работают на самостоятельно изготовленном тесте. В булочной планируется и армянская выпечка, уже сейчас в ассортименте есть национальные лепешки с говядиной под названием ламаджо, печенье гата и пахлава.


Добавляют в ассортимент несколько видов хлеба. Это очень непросто, говорит Тетевик, работать со сделанной собственноручно, а не с замороженной продукцией, ее сейчас в изобилии предлагают многие пекарни, и которая более проста в изготовлении и с предсказуемым результатом.


Чтобы результат был действительно предсказуемым, пришлось поработать с поставщиками продуктов, отобрать приемлемые по качеству и цене. Средний чек в булочной составляет 500-600 рублей.


Тетевик радуется растущему обороту и надеется, что со временем удастся открыть сеть заведений, охватить Купчино, юг города. Пока не хватает инвестиций. Однако семья уверена, что инвестор появится.


Особенности бизнеса

"Понимаю, как работать с поставщиками и как происходит ценообразование, - рассказывает Тетевик, - но в отличие от салонов красоты, сфера общепита более сложная по отчетности, все время меняется себестоимость продукции, и чтобы не увеличивать ее стоимость на выходе, мы постоянно в поиске более выгодных предложений, цены постоянно меняются и мы их также корректируем". Окупить проект планируется за 1,5-2 года.


Рынок

Согласно геоинформационной системе 2 ГИС в Петербурге работают 45 кафе "Буше", 44 кафе "Хлебник", которая развивается по франшизе, растут также сети "Хлебница", "Лавка пекаря", "Румяный хлеб", "Жан Руа", "Пироговый дворик", и другие, но лидер рынка - сеть "Булочные Ф. Вольчека" - в городе открыто уже 109 булочных. Всего в Петербурге 1695 булочных и пекарен. Пиковыми по открытиям предприятий этого сектора общепита в Петербурге были 2018 - 2019 годы.


В 2020 году по известным причинам многие, особенно, небольшие сети и одиночные кафе, не смогли платить аренду даже работая навынос, как периодически предлагали власти, и потому вынуждены были закрыться. Так, закрылось кафе старейшей петербургской сети кондитерских "Сладкоежка" на углу Невского и Марата. В городе осталось три кафе с таким названием. "Сладкоежка" работала с начала 2000-ых, в сети было до двух десятков кафе.

Кафе на ул Марата закрылось. Прощальная записка на двери заведения
Кафе на ул Марата закрылось. Прощальная записка на двери.

Большинство арендаторов помещений под пекарни подыскивают объекты по ставкам 150 тыс – 250 тыс рублей в месяц. Максимальный уровень – до 350 тыс рублей в месяц (без учета Невского пр.). Для работы мини-пекарен требуются помещения площадью не менее 12 м2 с подводом холодной питьевой воды и электричества (мощность от 7-8 кВт до 15 кВт). Заведения на три-четыре столика, которые открываются на первых этажах домов, занимают от 40 до 80 м2. Средний объем инвестиций в одну точку – от 1,5 млн до 5 млн рублей.


Площадь выбираемых объектов варьируется от 50 до 150 м2. Ряд кондитерских, в частности, «Север-Метрополь», готовы рассматривать также покупку небольших помещений. Размер таких объектов может быть от 40 м2. Ставки аренды – от 2, 5 тыс руб./м2 в месяц. В случае открытия флагманского магазина на Невском проспекте – до 8,5 тыс рублей за 1 м2. При подборе помещения важно наличие витрин и достаточной электрической мощности. Требования колеблются от 15 до 30 кВт в зависимости от формата. Предпочтение отдается первым этажам.


Просмотров: 325Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все