Поиск
  • Lilia Agarkova

Рестораторы полны оптимизма

Пост обновлен 27 нояб. 2020 г.

Петербургский ресторанный рынок сократился на 7%, по сравнению с предыдущим годом. При этом 480 заведений полностью исчезли с гастрономической карты города. Тем не менее, петербургские рестораторы полны оптимизма, выстраивают новые схемы работы и планируют открытия новых заведений.

Пока петербургским ресторанам запрещена ночная работа
Пока петербургским ресторанам запрещена только ночная работы

Именно такое впечатление оставил ежегодный деловой завтрак агентства недвижимости "Бестъ", на который традиционно перед Новым годом собирается ресторанное сообщество Петербурга, в этом году в офлайн и онлайн-формате.

Сначала о плохом. Наложенные коронавирусные ограничения, конечно, повлияли на работу заведений и общий спад покупательной способности населения. Основной удар пришелся на демократичный сегмент - столовые, число которых прежде стабильно росло в городе на протяжении трех лет, сделал вывод Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости "Бестъ. Коммерческая недвижимость".


Всего в Петербурге в этом году заработало 165 новых ресторанов и кафе, из них 90% - "на костях павших конкурентов". В целом, за время пандемии закрылось в три раза больше заведений, чем открылось. Сейчас в городе насчитывается около 5 тысяч точек общепита.

В январе-сентябре 2020 года оборот петербургского общепита составил 48,5 млрд рублей, что на 28% ниже результатов за аналогичный период предыдущего года. В свою очередь, московские заведения потеряли лишь 18%.

По прогнозам ГК БестЪ, до конца текущего года местные заведения суммарно заработают 65 млрд рублей - это на 35% меньше средств, полученных в 2019 года.

Александр Ружинский, "главный по стартапам"
Александр Ружинский, "главный по старапам"

Тенденции в кухнях петербургских ресторанов такие: превалирует смешанная кухня - 44%, кавказская, восточная кухня занимает 19% рынка, 16%-славянская и 11%-азиатская. Прогноз таков: за следующий год рынок восстановится, мы увидим положительный индекс развития. Во всем рестораторам будут помогать ИТ-сервисы.


Как изменится мир

Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК "Бестъ" отметил, что "будет революция, но революции в ресторанном бизнесе не будет. Новые технологии не дадут свершиться революции, Яндекс с нами, и все изменения мы уже видим на примере автомобилей, также будет в еде", - сказал Андрей Лушников. Мир уже проходил подобные этапы, в Лондоне, например, все рестораны работали и не было никакой доставки. Сейчас все работают на доставку. Нормальный прием гостей с ресторанной едой вполне можно организовать дома.


Толпятся вокруг

Предприниматель Александр Ружинский, "главный по стартапам", сказал, что не ощущает снижения активности ресторанных стартапов - проекты толпятся вокруг него, раньше, до марта 2020 года было до 10 заявок на привлечение инвестиций, потом, с марта - не менее 50, выборка расширяется. Новые технологии строятся вокруг технологий обеспечения ресторанов продуктами: "как больше и лучше доставлять, как хранить". В моде "смарт - контракт" между отправителем продуктов питания и получателем, который оплачивается в зависимости от того, как доехала еда. Появляются также онлайн-рестораны, но "это как блокчейн", но вряд ли это будет очень популярно. Положительный эффект пандемии - объединение рестораторов на новых платформах, например, такой как объединение "Рестоград". "Наша позиция - без воды, работаем по мерам поддержки", - сказал Ружинский.

Петр Лобанов, молодой и дерзкий ресторатор
Петр Лобанов, молодой и дерзкий ресторатор

Работать и делить

Молодого и дерзкого ресторатора Петра Лобанова вспоминали на встрече несколько раз, приводили пример, что в его пиццерии "Мастер и Маргарита", например, в 4 дня полная посадка. Открываться или закрываться? - философски спросил Петр Лобанов, и уверенно ответил сам себе - скорее, открываться. Потому что закрываться - это сложно и очень дорого, любое закрытие - разбирательства и огромная головная боль, поэтому надо развиваться. "У нас 10 заведений, это общий объем закупок, маркетинг, другие службы. Присоединить к 10-ти 11-ое заведение намного проще, чем открывать что-то с нуля. Мне нравится идея, когда мы берем в управление какие-то кафе. Давайте работать вместе и делить прибыль", - предлагает ресторатор.


75% компенсации

Ветеран рынка Арам Мнацаканов, владелец ГК Probka Family, отвечал на вопрос, сможет ли пандемия изменить человеческие потребности или рестораны будут принципиально другими? "Я не думаю, что мы сможем вернуться к той жизни, которая была до пандемии, - сказал Арам Мнацаканов, - но базовые ценности останутся прежними. Отношение к еде, люди будут проводить время за столом - это не изменится. Вещи изменятся вместе с новыми реалиями. Следует внимательно относиться к тому, что происходит", - отметил ресторатор и когда его спросили, чувствует ли он разницу в поддержке ресторанного бизнеса в России и Германии, где также работает его ресторан, он ответил, что разница - колоссальная. "Немецкое правительство компенсирует 75% оборота за прошлый период, - рассказал ресторатор, - все сотрудники получают 75% от оклада, арендодатели получают 100% аренды. Это будет до тех пор, пока государство не примет решение открыть бизнес. То есть, в Германии понятно, куда идут налоги. Сейчас все закрыто до рождественских праздников, и власти обещали заранее предупредить, когда они снимут ограничения и заведения смогут работать".


Наша история

Доктор социологических наук, профессор и ведущий эксперт по теме «социология и экономика питания» Юрий Веселов порадовал собравшихся, что "чума" в Петербурге - не первый раз, можно сказать, что с нее город и начинался, и тогда ограничительные меры были куда строже. "Началось все с бубонной чумы, которая бушевала в Стокгольме с 1708 по 1712 год, смертность достигала 95% и Петр Первый подписал Указ от 7 июля 1710 года, в котором предусматривал чрезвычайные меры:

"- поймав проезжающих в обход застав, просто их вешать.

- принимать почтовые письма издали, а, «распечатав, держать на ветре часа по два и по три, а потом окуривать можжевельником.

- ...домы, которые вымерли, велечь сжечь со всем, что в оных".


Испанка, с которой часто сравнивают коронавирус: пандемия гриппа, началась, между прочим, в Китае, а не в Испании, потом достигла США и только потом Европы. Эпидемия длилась с января 1918 года по 1920 год (первая и вторая волна); во всём мире испанкой было заражено не менее 550 миллионов человек (около 30 % населения планеты). Число умерших оценивают от 50 млн до 100 человек.

В 1923 г. в Петрограде было открыто открыто уже 45 ресторанов; Ленинградский «Спиртотрест» обеспечивал бесперебойное открытие рюмочных, к 1933 г. точек, торгующих спиртным, в Ленинграде было 625.


Просмотров: 118Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все