Поиск
  • Lilia Agarkova

Забыли сахар и ищут его повсюду

Как два выпускника юрфака построили петербургско-московско-сочинскую сеть кафе "Забыли сахар", запустили собственное производство и добывают натуральные сахара из собственноручно выращенных фруктов и ягод. Бизнес начали в 2016-ом году и уже к настоящему моменту это 25 кафе и корнеров на фуд-кортах, кондитерское производство, ферма по обжарке кофе и фруктовый сад в горах под Сочи.

Кирилл Гордеев, сооснователь сети "Забыли сахар"
Кирилл Гордеев, сооснователь сети "Забыли сахар"

Как рассказал "СДП" сооснователь сети "Забыли сахар" Кирилл Гордеев, бизнес начался того, что два выпускника юрфака СПбГПУ (Политехнический университет) решили открыть кафе, где подавали бы не пересахаренные кондитерские изделия.


Концепция

"Концепция "Забыли Сахар" на самом деле возникла просто, - рассказывает Кирилл Гордеев, - мы с моим другом Ильей Резником занимаемся спортом, но не профессионально, скорее, любительски, это активный образ жизни, но, как и все, очень любим сладкое и всегда, посещая те или иные заведения, сталкивались с проблемой, что десерты повсеместно были очень сладкие, пересахаренные, и очень редко попадались десерты, в которых чувствовался именно вкус самого продукта, а не сахара. Фитнес-десерты, содержащие минимальное количество калорий были, как правило, очень химические, и не вкусные, так и возникла идея появление сети с той продукцией, которую мы могли бы сами есть и любить".


"Очень долго думали над названием. "Забыли про сахар" - такой был первый вариант, название начало крутиться в голове и мы наконец пришли к нынешнему варианту", - говорит Кирилл Гордеев.


Кирилл и Илья вместе учились на юрфаке, и так и идут по жизни вместе. Юриспруденция - это бумажная работа, а друзей привлекает движение идей, их быстрое воплощение - это бизнес. Первоначальный капитал заработали, еще будучи студентами, на перепродаже коммерческой недвижимости и переводе помещений в нежилой фонд. Знание рынка коммерческой недвижимости помогло не только заработать на старт, но и развивать сеть.

Кафе "Забыли сахар" на Петроградской
Кафе "Забыли сахар" на Петроградской

Начать производство

Первое заведение "Забыли сахар" возникло в сентябре 2017 году на Кушелевской дороге, а октябре уже открылось кафе с таким названием на пр. Медиков. Открыли и производство кондитерских изделий площадью 100 м2 на Гаванской улице, на базе кафе "Мука" - его запустили примерно в то же время. "К производственному помещению примыкало помещение под кафе, - вспоминает Кирилл, - раньше там была столовая, она работала лет 20, то есть, дорожка к этому месту была протоптана, но естественно, мы не видели там "Забыли сахар" и приняли решение открыть небольшое кафе с универсальной русско-итальянской кухней, и не ошиблись, район на тот момент был вообще не охвачен заведениями."


Сейчас производство представляет собой оборудованные 300 м2 на Черной речке. Именно там делаются десерты и каждое утро развозятся по всем точкам, - рассказывает Кирилл Гордеев, - сложностей по организации нового производства не было, уже был накоплен опыт.


В штате компании есть инженер и это дало возможность оперативно открыть оба производства, адекватно оценивать помещения еще в процессе процесс поиска. К пищевому производству много норм и требований, и следует учитывать большое потребление энергии.


Затраты на открытие производства составляют 12 тыс рублей за 1 м2, в компании решили использовать не самое дорогое оборудование. Некоторое оборудование в России не продается, его заказывают в Англии. В открытие одной точки на фуд-корте компания обычно вкладывает от 1,5 млн руб в площадь до 10 м2 и 5 млн в стационарную точку площадью 30-35 м2. Сейчас сеть, в основном, развивается на фуд-кортах (которые закрыты в Петербурге с 17 июня - Ред.).


Когда открылось первое заведение "Забыли сахар", ассортимент был минималистичен - пирожные и кофе. Теперь, по запросу от гостей, подчеркивает Кирилл Гордеев, меню значительно расширено - там есть и паста, и салаты. "Но если взять пасту, она тоже не совсем обычная, - рассказывает он, - безглютеновая. Вместо традиционных сливок используется кокосовое молоко вместо мяса - веганское растительное мясо".


Розница

В Петербурге работает 7 точек кафе "Забыли сахар" (в ТК "Невский центр", "Пассаж", "Сити Молл", на Василеостровском рынке, и пр. и в Москве - точка в ТК "Европолис"), есть также кафе в Сочи. Есть и сеть корнеров японских сладостей Bao Mochi.


"Вся сеть - порядка 25-30 заведений, большая часть которых, около 19, расположены на территориях фуд-холлов, поэтому пандемия, конечно, для нас была и остается большим вызовом - но мы справились, - уверен Кирилл Гордеев, - единственное, нам пока пришлось отказаться от открытия своей кондитерской школы, хотим поднимать уровень кондитерского искусства в России, думаю, придем к этому через 1-2 года", - говорит Кирилл Гордеев.


Инжир в сочинском саду
Инжир в сочинском саду

В компании рассматривают три города для развития - Петербург, Москву и Сочи. Еще Краснодар. Возможно, точечно сеть будет развиваться и в городах-миллионниках. Освоение Петербурга не прекратится, если будут попадаться "беспроигрышные локации в плане трафика", подчеркивает Кирилл Гордеев. В 2021 году планируется нарастить сеть в городе на две флагманские точки. Это будут заведения нового формата, с новым дизайном, в меню будет больше веганских позиций, сыроедеческих десертов.


"Встает вопрос грамотного управления, - делится планами Кирилл Гордеев, - сейчас мы активно думаем над собственной программой по автоматизации заказов, списаний, работы и мотивации персонала".


В 2022 году в ООО "Забыли сахар" планируют увеличение оборота на 30%. В компании работает около 60 сотрудников, но есть нехватка кадров.


Фудтраки

В компании купили два фудтрака - они стоят на частных территориях в Петербурге, один - в Гадрен-сити и второй во дворе бизнес-центра "Ривер-хаус" на Петроградке. Разные форматы работают и в стрит ритейле - основатели следят, чтобы сеть была диверсифицирована.


"Сейчас прорабатывается и большой проект вместе с Ozon - развитие доставки через больших агрегаторов - это и как инструмент маркетинга и узнаваемость бренда растет - это важный фактор для сети", - считает Кирилл Гордеев. Ozon вовсю занялся доставкой продуктов питания.


Сад мечты

Еще у "Забыли сахар" есть собственный сад - в Сочи. Пока он в аренде - площадью 1 га. "Сад принадлежал одной семье, глава семьи, который ухаживал за садом, он очень пожилой, и отдал нам этот сад, - рассказывает Кирилл Гордеев, - есть свой агроном и работники. Растут хурма, инжир, груши, яблоки, фундук. Хурма очень сладкая - замораживаем и перевозим в Петербург, применяем на нашем кондитерском производстве. Малину будем высаживать. Это тоже очень сладкий сорт - даже после разморозки, ее часто используют в десертах. То есть, в октябре-ноябре наш сад ждет обновление".


Дедушка Ильи, сооснователя сети, работал на заводе в Самарской области и сам выращивал сады. Знал тонкие нюансы выращивания фруктовых деревьев - хотел даже переехать в Сочи к Илье, и помочь с садом, но не успел. "Он был работоспособный и светлый, - говорит Кирилл Гордеев и рассказывает, как его партнер увековечил память дедушки - использовал его стилизованное фото 60-ых годов для создания логотипа сети кофеен pa pa power.


О сладком и сладости

Сейчас все мировое кондитерское искусство идет в сторону натуральных десертов - в основе которых именно вкусовой баланс, люди должны чувствовать вкус десерта, а не сахара, говорят в компании.


При производстве пирожных и десертов здесь используют фруктовые сахара из ягод и фруктов (фруктозу) - у какой-то культуры естественного сахара больше, у какой-то меньше. В бисквитной подложке и