Поиск
  • Lilia Agarkova

"Жиробас": как выжить маленькой брассери в Петербурге

Евгения Усик занималась издательским делом, но неожиданно пришла в общепит и теперь вместе с сыном Сергеем ведет работу французской брассери "Жиробас". Как бизнес на мидиях и устрицах пережил ограничения в для ресторанов и добился роста оборота в 50% по сравнению с 2019-ым годом.

Евгения и Сергей Усики, совладельцы брассери "Жиробас"
Евгения и Сергей Усики, совладельцы брассери "Жиробас"

Евгения Усик ранее занималась издательским бизнесом, была генеральным директором и учредителем ООО "Медиа-Персонал", издавала газету "Горячая вакансия". "Я 15 лет занималась газетой, - рассказывает Евгения Усик, - но в какой-то момент интерес пропал, в начале 2000-ых люди делали карьеры и этот бизнес был поживее". Переключение на общепит произошло 6 лет назад, когда Евгения вместе с сыном Сергеем осматривали подвернувшиеся помещение на ул. Рубинштейна.


"В общепите - многое зависит от условий, в которых он ведется, - рассказывает Евгения, - попадаешь в какое-то помещение и только потом понимаешь, что здесь можно сделать". Это было помещение в 105 м2, с оставшимся оборудованием от прежних арендаторов. На него было подано примерно 80 заявок.


"Нам говорили, что помещение дается в аренду на 2 года, затем дом может быть снесен. И это был объект на барной улице, можно сказать, туристический объект. Там был французский ресторан, внутри банкетный зал. Такой уже не соответствующий локации формат", - говорит Евгения.

Деньги на новый бизнес - ООО "Хорошие работники" - тратили трезво - в основном, на мебель и небольшой ремонт. Основное оборудование выгодно купили у прежнего владельца.

Ежедневные совещания в ООО "Хорошие работники"
Ежедневные совещания в ООО "Хорошие работники"

Что такое "Жиробас"

"Название придумала я, - говорит совладелица ресторана, - без слез на этот дом смотреть было невозможно, поэтому подошли к названию с юмором и самоиронией. Кроме того, это было самым французским словом из того, что у нас было. Мы понимали, что можем разориться быстрее, чем поймем, что что-то с нами произойдет, как с ресторанным проектом". Кроме того, выяснилось, что получить лицензию на продажу алкоголя в помещении в ближайшее время невозможно. "Поэтому работали без крепкого алкоголя, - говорит Евгения, - сделали пивной ресторан".


Когда открывались, думали, все, что угодно, только не морепродукты. Но взяли на пробу мидии и получили положительные оценки гостей. Так появилась французская кухня и морепродукты. Со временем бар стал популярен на Рубинштейна, закрепились постоянные посетители. Получив алкогольную лицензию, начали работать с устрицами, так как был запрос от гостей.


Через 4 года пришлось пришлось уехать с рубинштейна. "Поменялся менеджмент управляющей компании-арендатора, и мы съехали, как только нашли куда", - подключается к рассказу Сергей Усик.


Рассматривали несколько помещений - место для ресторана, как известно, определяет если не весь успех, то половину успеха точно. Новое помещение нашлось на Гагаринской, недалеко от Летнего сада и Академии художеств - словом, в Золотом треугольнике Петербурга, излюбленном месте туристов и рае для апартаментов и гостевых домов, постояльцы которых предпочитают не готовить, а ходить в кафе. Основной поставщик морепродуктов, из которых готовят блюда в ресторане, крымская компания - даже участвовал в осмотре помещений под заведение. "Посмотрели перед этим множество вариантов, - говорит Евгения, - в том числе, на Невском, был неплохой вариант на Пушкинской, но ценник был завышен - 330 тыс рублей в месяц за 105 м2. На наш взгляд Невский тогда был дороже успешных локаций в Москве". Здесь 189 м2, два зала на 50 мест, два санузла.

Совещания помогают настроить ритм работы компании
Совещания помогают настроить ритм работы компании

На Гагаринской начали ремонт в январе 2019 года, открылись в марте, вспоминают партнеры. С момента открытия на Гагаринской ресторан официально называется брассери Marinière - но "Жиробас" остался в городском фольклоре, для своих. В ремонт и оборудование помещения вложили минимально возможные средства. Инвестиции, по подсчетам экспертов, в помещение с оборудованием могли составить от 5 до 7 млн рублей. Ремонт выполнен в стиле минимализм, кожаный диванчик вдоль всего зала, фотографии на стенах. Сейчас в связи с ограничениями мест в ресторане всего 25.


Кредитные инвестиции

"В Петербурге с коммерческой недвижимостью сложилась такая схема: нас пускают работать, чтобы мы платили собственнику, а он чаще всего платит кредит, - рассказывает Евгения - с нашей стороны это не инвестиции в бизнес, а ставка на здравый смысл. Есть, как известно, много способов потратить большие деньги, но самый надежный - это открыть ресторан. Часто слышим про открытия за 20-30 млн рублей вложений и через 2-3 месяца - все, заведения закрыты".

Такие примеры очень вдохновляли работать больше и соображать быстрее. "Расширили ассортимент морепродуктов, заказали устрицы из Намибии, морских ежей и осьминогов", - говорит Евгения.

Морепродукты в Mariniere de maison de Жиробас
Морепродукты в Mariniere de maison de Жиробас

Меню вместе с тем сделали небольшим, цены можно отнести к среднему ценовому сегменту. "Посетители зачастую приходят к нам полакомиться, - считает Евгения, - мы подаем то, что люди обычно не готовят дома: например, мидии в разных соусах, устричные сеты". Когда "Жиробас" только начинал, работали на северных мидиях - но быстро выяснилось, что летом их не бывает. Поэтому сейчас работают с разными поставщиками, в локдаун попробовали даже готовить замороженные мидии из Чили.


Особенности места

По сравнению с Рубинштейна, гости здесь - другая публика, заметно взрослее, подмечает Евгения. Вокруг много офисов, летом к работникам офисов прибавляются туристы. "На этой улице нет лошадей нет и продавцов шариков (шарики с веселящим наркотическим газом - Ред.) - этих атрибутов улицы Рубинштейна, - говорит Евгения Усик, - оборачиваемость столика - в высокий сезон - может достигать 6 раз. Это при том, что у ресторана нет бизнес-ланчей. "Это не наша история, - уверен Сергей Усик, - вокруг полно заведений, которые подают бизнес-ланчи". Средний чек в заведении - 1,5 тысячи рублей.


Разделение труда

Ресторан работает вполне себе в европейском формате, кто из совладельцев за что отвечает - трудно разграничивать: решения принимаются совместно. Техническую работу - программное обеспечение, технологические решения - ведет Сергей, Евгения отвечает за работу кухни, меню, когда требуется, работают официантами и посуду помоют. Именно так ведут себя собственники небольших брассери в Париже или Лионе, и тем более, в приморском Марселе. В ресторане сейчас занято 7 сотрудников.

Устрицы как и мидии составляют основу меню
Устрицы как и мидии составляют основу меню

Самое сложное в пандемию - пережить неопределенность, невозможность планирования, поясняет Евгения Усик. Главная задача бизнеса - не терять импульс и ритм. Поэтому, когда рестораны закрыли, Усики закупили одноразовую посуду и начали работать навынос - в апреле и мае петербуржцы начали гулять по улицам и заказывать блюда.

Поставки морепродуктов потихоньку возобновились. У партнеров-поставщиков свои трудности: устричная ферма, это не офис - выключил свет и пошел домой. За устрицами надо следить - вовремя собирать урожай, устрицам не важно, что в Петербурге локдаун и продукцию с ферм больше не принимают.


С агрегаторами у брассери в итоге не сложилось - бизнес делал невыгодным размер их комиссии. "У агрегаторов своя аудитория - поясняет Евгения, - в принципе там нет нашей аудитории. Наши гости готовы за нашей едой если не сами приехать, то получить заказ на такси". Собственная доставка - только в пешей доступности от ресторана. Но ее не много: здесь не спальный район, офисы и отели сейчас стоят пустые. В пандемию запекали курицу - и теперь клиенты, которые это запомнили, просят курицу. Но бросаться в такие крайности рестораторы не хотят.


Рынок

В Петербурге устрицами и мидиями занимаются не только рестораны французской кухни, но и бельгийской. Например, сеть бельгийских брассери Kriek (11 точек). Устрицы подают также рестораны Ferma, Nordic, "Птичий двор", Bali, Che-Dor, Bona Capona, Noir, а также гастропабы, такие, как Brugge, корнеры в фудхоллах - как Fisha на Василеостровском рынке, и другие. Согласно данным геоинформационной системы 2 ГИС мидии и устрицы предлагают в 642 кафе, ресторанах, а также продают в специализированных магазинах Петербурга. Хотя рынок высококонкурентный, он будет развиваться, уверены специалисты - спрос на морепродукты в мире только растет. Этому способствует тренд на здоровый образ жизни.


"В исключительной экономической зоне (ИЭЗ) России в январе-сентябре 2020 года было выловлено 3,437 млн тонн рыбы и морепродуктов, что на 0,8% выше прошлогоднего уровня", - говорится в исследовании компании Fishretail.


Мнение эксперта:

Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat: "Чтобы выжить маленькому ресторану на высококонкурентном рынке, нужно прежде всего оптимизировать все расходы, а если ресторан "маленький на районе", со своими гостями - то все усилия нужно направить на общение с ними. Усилить персонализацию. И, конечно, делать ставку на свою уникальность. То есть, заниматься массовой рекламой смысла нет, все нужно направить на персональные продажи. Другого варианта сейчас нет".


Просмотров: 243Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все