Поиск
  • Lilia Agarkova

"Жиробас": как выжить маленькой брассери в Петербурге

Евгения Усик занималась издательским делом, но неожиданно пришла в общепит и теперь вместе с сыном Сергеем ведет работу французской брассери "Жиробас". Как бизнес на мидиях и устрицах пережил ограничения в для ресторанов и добился роста оборота в 50% по сравнению с 2019-ым годом.

Евгения и Сергей Усики, совладельцы брассери "Жиробас"

Евгения Усик ранее занималась издательским бизнесом, была генеральным директором и учредителем ООО "Медиа-Персонал", издавала газету "Горячая вакансия". "Я 15 лет занималась газетой, - рассказывает Евгения Усик, - но в какой-то момент интерес пропал, в начале 2000-ых люди делали карьеры и этот бизнес был поживее". Переключение на общепит произошло 6 лет назад, когда Евгения вместе с сыном Сергеем осматривали подвернувшиеся помещение на ул. Рубинштейна.


"В общепите - многое зависит от условий, в которых он ведется, - рассказывает Евгения, - попадаешь в какое-то помещение и только потом понимаешь, что здесь можно сделать". Это было помещение в 105 м2, с оставшимся оборудованием от прежних арендаторов. На него было подано примерно 80 заявок.


"Нам говорили, что помещение дается в аренду на 2 года, затем дом может быть снесен. И это был объект на барной улице, можно сказать, туристический объект. Там был французский ресторан, внутри банкетный зал. Такой уже не соответствующий локации формат", - говорит Евгения.

Деньги на новый бизнес - ООО "Хорошие работники" - тратили трезво - в основном, на мебель и небольшой ремонт. Основное оборудование выгодно купили у прежнего владельца.

Ежедневные совещания в ООО "Хорошие работники"

Что такое "Жиробас"

"Название придумала я, - говорит совладелица ресторана, - без слез на этот дом смотреть было невозможно, поэтому подошли к названию с юмором и самоиронией. Кроме того, это было самым французским словом из того, что у нас было. Мы понимали, что можем разориться быстрее, чем поймем, что что-то с нами произойдет, как с ресторанным проектом". Кроме того, выяснилось, что получить лицензию на продажу алкоголя в помещении в ближайшее время невозможно. "Поэтому работали без крепкого алкоголя, - говорит Евгения, - сделали пивной ресторан".


Когда открывались, думали, все, что угодно, только не морепродукты. Но взяли на пробу мидии и получили положительные оценки гостей. Так появилась французская кухня и морепродукты. Со временем бар стал популярен на Рубинштейна, закрепились постоянные посетители. Получив алкогольную лицензию, начали работать с устрицами, так как был запрос от гостей.


Через 4 года пришлось пришлось уехать с рубинштейна. "Поменялся менеджмент управляющей компании-арендатора, и мы съехали, как только нашли куда", - подключается к рассказу Сергей Усик.


Рассматривали несколько помещений - место для ресторана, как известно, определяет если не весь успех, то половину успеха точно. Новое помещение нашлось на Гагаринской, недалеко от Летнего сада и Академии художеств - словом, в Золотом треугольнике Петербурга, излюбленном месте туристов и рае для апартаментов и гостевых домов, постояльцы которых предпочитают не готовить, а ходить в кафе. Основной поставщик морепродуктов, из которых готовят блюда в ресторане, крымская компания - даже участвовал в осмотре помещений под заведение. "Посмотрели перед этим множество вариантов, - говорит Евгения, - в том числе, на Невском, был неплохой вариант на Пушкинской, но ценник был завышен - 330 тыс рублей в месяц за 105 м2. На наш взгляд Невский тогда был дороже успешных локаций в Москве". Здесь 189 м2, два зала на 50 мест, два санузла.

Совещания помогают настроить ритм работы компании

На Гагаринской начали ремонт в январе 2019 года, открылись в марте, вспоминают партнеры. С момента открытия на Гагаринской ресторан официально называется брассери Marinière - но "Жиробас" остался в городском фольклоре, для своих. В ремонт и оборудование помещения вложили минимально возможные средства. Инвестиции, по подсчетам экспертов, в помещение с оборудованием могли составить от 5 до 7 млн рублей. Ремонт выполнен в стиле минимализм, кожаный диванчик вдоль всего зала, фотографии на стенах. Сейчас в связи с ограничениями мест в ресторане всего 25.


Кредитные инвестиции

"В Петербурге с коммерческой недвижимостью сложилась такая схема: нас пускают работать, чтобы мы платили собственнику, а он чаще всего платит кредит, - рассказывает Евгения - с нашей стороны это не инвестиции в бизнес, а ставка на здравый смысл. Есть, как известно, много способов потратить большие деньги, но самый надежный - это открыть ресторан. Часто слышим про открытия за 20-30 млн рублей вложений и через 2-3 месяца - все, заведения закрыты".

Такие примеры очень вдохновляли работать больше и соображать быстрее. "Расширили ассортимент морепродуктов, заказали устрицы из Намибии, морских ежей и осьминогов", - говорит Евгения.

Морепродукты в Mariniere de maison de Жиробас

Меню вместе с тем сделали небольшим, цены можно отнести к среднему ценовому сегменту. "Посетители зачастую приходят к нам полакомиться, - считает Евгения, - мы подаем то, что люди обычно не готовят дома: например, мидии в разных соусах, устричные сеты". Когда "Жиробас" только начинал, работали на северных мидиях - но быстро выяснилось, что летом их не бывает. Поэтому сейчас работают с разными поставщиками, в локдаун попробовали даже готовить замороженные мидии из Чили.


Особенности места

По сравнению с Рубинштейна, гости здесь - другая публика, заметно взрослее, подмечает Евгения. Вокруг много офисов, летом к работникам офисов прибавляются туристы. "На этой улице нет лошадей нет и продавцов шариков (шарики с веселящим наркотическим газом - Ред.) - этих атрибутов улицы Рубинштейна, - говорит Евгения Усик, - оборачиваемость столика - в высокий сезон - может достигать 6 раз. Это при том, что у ресторана нет бизнес-ланчей. "Это не наша история, - уверен Сергей Усик, - вокруг полно заведений, которые подают бизнес-ланчи". Средний чек в заведении - 1,5 тысячи рублей.


Разделение труда

Ресторан работает вполне себе в европейском формате, кто из совладельцев за что отвечает - трудно разграничивать: решения принимаются совместно. Техническую работу - программное обеспечение, технологические решения - ведет Сергей, Евгения отвечает за работу кухни, меню, когда требуется, работают официантами и посуду помоют. Именно так ведут себя собственники небольших брассери в Париже или Лионе, и тем более, в приморском Марселе. В ресторане сейчас занято 7 сотрудников.

Устрицы как и мидии составляют основу меню

Самое сложное в пандемию - пережить неопределенность, невозможность планирования, поясняет Евгения Усик. Главная задача бизнеса - не терять импульс и ритм. Поэтому, когда рестораны закрыли, Усики закупили одноразовую посуду и начали работать навынос - в апреле и мае петербуржцы начали гулять по улицам и заказывать блюда.

Поставки морепродуктов потихоньку возобновились. У партнеров-поставщиков свои трудности: устричная ферма, это не офис - выключил свет и пошел домой. За устрицами надо следить - вовремя собирать урожай, устрицам не важно, что в Петербурге локдаун и продукцию с ферм больше не принимают.


С агрегаторами у брассери в итоге не сложилось - бизнес делал невыгодным размер их комиссии. "У агрегаторов своя аудитория - поясняет Евгения, - в принципе там нет нашей аудитории. Наши гости готовы за нашей едой если не сами приехать, то получить заказ на такси". Собственная доставка - только в пешей доступности от ресторана. Но ее не много: здесь не спальный район, офисы и отели сейчас стоят пустые. В пандемию запекали курицу - и теперь клиенты, которые это запомнили, просят курицу. Но бросаться в такие крайности рестораторы не хотят.


Рынок

В Петербурге устрицами и мидиями занимаются не только рестораны французской кухни, но и бельгийской. Например, сеть бельгийских брассери Kriek (11 точек). Устрицы подают также рестораны Ferma, Nordic, "Птичий двор", Bali, Che-Dor, Bona Capona, Noir, а также гастропабы, такие, как Brugge, корнеры в фудхоллах - как Fisha на Василеостровском рынке, и другие. Согласно данным геоинформационной системы 2 ГИС мидии и устрицы предлагают в 642 кафе, ресторанах, а также продают в специализированных магазинах Петербурга. Хотя рынок высококонкурентный, он будет развиваться, уверены специалисты - спрос на морепродукты в мире только растет. Этому способствует тренд на здоровый образ жизни.


"В исключительной экономической зоне (ИЭЗ) России в январе-сентябре 2020 года было выловлено 3,437 млн тонн рыбы и морепродуктов, что на 0,8% выше прошлогоднего уровня", - говорится в исследовании компании Fishretail.


Мнение эксперта:

Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat: "Чтобы выжить маленькому ресторану на высококонкурентном рынке, нужно прежде всего оптимизировать все расходы, а если ресторан "маленький на районе", со своими гостями - то все усилия нужно направить на общение с ними. Усилить персонализацию. И, конечно, делать ставку на свою уникальность. То есть, заниматься массовой рекламой смысла нет, все нужно направить на персональные продажи. Другого варианта сейчас нет".


подписывайтесь на страницы «Свое Дело Плюс» в соцсетях — там, где вам удобно

для связи: borars@yandex.ru 

Санкт-Петербург, Россия

Са

  • Twitter
  • Vkontakte Social Иконка
  • Facebook Social Icon

мы рады сотрудничеству, а также любым предложениям по развитию проекта.